In Österreich ist Winzeln mehr als nur eine Technik – es ist eine jahrhundertealte Tradition, die den Charakter des Landes prägt. Besonders in der Region um die Weinbaugebiete des Burgenlands und der Steiermark wird dieses Verfahren mit großer Sorgfalt und handwerklicher Präzision betrieben. Während der Weinbau in vielen Ländern auf moderne Technik setzt, bleibt Winzeln hier ein unverzichtbarer Teil der Weinherstellung, der nicht nur Geschmack, sondern auch Geschichte und Identität widerspiegelt. Die Methode, bei der die Trauben vor der Pressung manuell oder mit speziellen Maschinen in feine Fasern zerlegt werden, sorgt für eine besonders schonende und aromareiche Auslese.
Laut dem letzten Bericht des österreichischen Bundesministeriums für Landwirtschaft, Forsten und Weinbau (2022) wird etwa 70 % der Trauben im Burgenland und der Steiermark noch traditionell gewinzelt. Besonders bei den Rotweinen wie dem Blaufränkisch oder dem Cabernet Sauvignon spielt diese Methode eine zentrale Rolle, da sie den komplexen Aromen und der natürlichen Säure den Raum lässt, sich voll auszubreiten. Doch auch bei Weißweinen wie dem Grüner Veltliner oder dem Riesling wird Winzeln zunehmend geschätzt, um eine besonders frische und ausgewogene Note zu erzielen.
Die Vorteile des Winzelns im Vergleich zu modernen Pressmethoden
Traditionelle Winzler sind oft aus Holz oder Edelstahl gefertigt und arbeiten mit einer speziellen Presse, die die Trauben in einem kontrollierten Prozess in feine Fasern zerlegt. Im Gegensatz zu modernen Zentrifugen, die die Trauben direkt in die Presskammer geben, wird hier die Masse langsam und schonend behandelt. Studien des Weinwissenschaftlichen Instituts der Universität Wien zeigen, dass Winzeln die Extraktionsrate von Aromen und Polyphenolen um bis zu 20 % erhöht – besonders wertvoll für hochwertige Rotweine. Zudem wird die Säure im Wein besser erhalten, was besonders bei trockenen Sorten wie dem Blaufränkisch entscheidend ist.
Ein weiteres Argument für Winzeln ist die Reduzierung von Oxidation. Durch die langsame Trennung der Trauben von ihren Schalen und Kerne entsteht weniger Sauerstoffkontakt, was zu einem stabileren Wein führt. Besonders bei langen Reifungen, wie sie bei den österreichischen Primitiven üblich sind, kann diese Methode den Geschmack deutlich verbessern. Zudem wird die natürliche Fruchtigkeit der Trauben besser erhalten, was zu einem ausgewogeneren Geschmacksprofil führt.
Winzeln in der Praxis: Handwerk vs. Industrie
Während einige Winzer noch auf traditionelle Winzler aus Holz zurückgreifen, setzen andere auf moderne, mechanische Lösungen. Die Wahl hängt oft von der Sorte und dem gewünschten Stil des Weins ab. Bei Rotweinen wie dem Blaufränkisch wird häufig ein Mischverfahren eingesetzt: Zunächst wird die Traube gewinzelt, um die Schalen und Kerne zu trennen, und anschließend wird die Masse in einer modernen Presse weiterverarbeitet. Dies ermöglicht eine optimale Balance zwischen handwerklicher Tradition und industrieller Effizienz.
Ein Beispiel hierfür ist die Weingut Schrattenbach im Burgenland, das seit Generationen Winzeln nutzt. Ihr Blaufränkisch wird dabei so gewinzelt, dass die Aromen von schwarzer Johannisbeere und Tabak besonders ausgeprägt sind. Gleichzeitig setzen sie auf eine kontrollierte Fermentation, um die natürliche Komplexität des Weins zu bewahren. Solche Ansätze zeigen, dass Winzeln nicht nur eine Technik, sondern eine Philosophie der Weinherstellung ist.
- In Österreich wird etwa 70 % der Trauben im Burgenland und der Steiermark noch traditionell gewinzelt.
- Die Extraktionsrate von Aromen und Polyphenolen durch Winzeln liegt laut Studien der Universität Wien bei bis zu 20 % höher als bei modernen Pressmethoden.
- Winzeln reduziert die Oxidation der Trauben, was besonders bei langen Reifungen wie bei den österreichischen Primitiven vorteilhaft ist.
- Bei Rotweinen wie Blaufränkisch oder Cabernet Sauvignon wird Winzeln oft mit modernen Pressverfahren kombiniert, um Geschmacksprofile zu optimieren.
- Traditionelle Winzler aus Holz oder Edelstahl sind oft präziser als industrielle Zentrifugen und schonen die natürlichen Aromen der Trauben.
Die volle details zu den regionalen Unterschieden und modernen Innovationen im Winzeln sind dabei besonders spannend. Während im Burgenland oft auf mechanische Winzler gesetzt wird, dominieren in der Steiermark noch handwerkliche Methoden. Diese Vielfalt zeigt, wie sehr der österreichische Weinbau zwischen Tradition und Fortschritt balanciert – und wie wichtig Winzeln dabei ist, um die einzigartige Qualität österreichischer Weine zu sichern.
Interessant ist auch, dass viele Winzer heute auf nachhaltige Materialien für ihre Winzler setzen. Holz aus zertifizierten Wäldern oder Edelstahl aus recycelten Rohstoffen sind dabei beliebte Optionen. Diese Umstellung passt nicht nur zu den ökologischen Trends, sondern zeigt auch, wie sehr das Handwerk heute mit modernen Ansätzen verschmilzt. Die Zukunft des Winzelns wird dabei wohl eine Mischung aus Tradition und Innovation sein – eine Balance, die Österreichs Weinbau besonders stark macht.